COCINA EN EL IMPERIO ROMANO

Cuentan que cuando Marco Gavio Apicio Celio descubrió que sus arcas habían menguado hasta la nada despreciable cantidad de 10 millones de sestercios, decidió acabar con su vida ingiriendo un veneno. Teniendo en cuenta que con esa fortuna se podía vivir más que holgadamente, resulta extraño que alguien  estimara esa cantidad tan escasa como para cometer suicidio. Y es que Marco Gavio Apicio no era cualquier hombre. Apicio había heredado unos 100 millones de sestercios de sus padres, que derrochó en satisfacer sus enormes apetencias culinarias. Apicio era capaz de gastar una fortuna en fletar barcos que le traían productos y sabores exóticos con los que experimentar y saciar su gula, o de viajar por todo el Imperio, solo para saborear un plato exclusivo de la zona y volverse a Roma sin haber siquiera desembarcado, como ocurrió en Libia, atraído por la fama inmerecida de sus langostinos. Después de verlos Apicio regresó a Roma decepcionado sin llegar a pisar tierra. Su pasión y obsesión por   la alta cocina le llevó a ser el primer gran maestro del arte culinario de la historia. La falta de fondos que le permitía seguir llevando un excesivo tren de vida y seguir experimentando, fue un duro golpe a su creatividad y su lujosa existencia, así que antes que moderar sus excesos prefirió quitarse la vida.

No obstante y a pesar de su muerte,  Marco Gavio Apicio nos legó un tratado de cocina, considerado el manual de gastronomía más antiguo del mundo.  Este tratado culinario llamado "De Re Coquinaria" está dividido en 10 capítulos o secciones y es un extenso recetario con toda clase de instrucciones relativas a la conservación y preparación de los alimentos. Verduras, carnes, pescados o salsas están presentes en este gran libro y nos ofrece la posibilidad de elaborar las mismas recetas que degustaron los romanos hace 2000 años. Apicio, por su excentricidad y paladar exquisito se hizo degustar y disfrutar de los más extraños manjares tales como crestas de gallo, talones de camello o sesos de ruiseñor. En un apartado sobre vinos, incluso nos dice como convertir el vino tinto en blanco. Curiosamente, los vinos romanos, a pesar de su fama y variedad, eran extremadamente nocivos,  ya que los romanos, amantes del vino dulce, solían preparar estos caldos en ollas de plomo que dulcificaba el vino a causa del acetato de plomo que desprendía la olla, un veneno mortal que en dosis continuas puede matarte. 

Probablemente  el garum sea el condimento estrella de este recetario, utilizado en el 95% de los platos. Como ya he explicado en otros artículos, el garum era una antigua salsa basada principalmente en la fermentación de entrañas de ciertos pescados. Aunque existen algunas recetas de esta salsa llamadas "de emergencia", no ha sido hasta hace pocos años que se descubrió la fórmula original para preparar  este condimento, tal cual lo elaboraban los antiguos romanos. El descubridor de este hallazgo fue un biólogo extremeño, junto a expertos de las universidades de Cádiz y Sevilla, que, a partir del estudio de los restos de varias ánforas selladas halladas en Pompeya, pudieron dar con la fórmula exacta de esta salsa. Llama la atención que tras dos mil años, al abrir los sellos de las ánforas , los restos contenidos en las vasijas aún olían a pescado. Para su descubrimiento y posterior elaboración, el equipo contó con la ayuda de expertos en biología, ingeniería química, enología, ciencias del mar, arqueología, etc. Así, con los ingredientes exactos y una receta original del siglo I consiguieron elaborar fielmente el célebre condimento. Actualmente, cualquier usuario puede comprar un frasco de esta mítica salsa a un precio de unos 30 euros aproximadamente.

El garum era condimento indispensable en la cocina romana. Actualmente se puede adquirir en establecimientos y de manera online.

Aunque prohibitivo para muchos bolsillos, existe una segunda opción para que puedas probar este condimento; cocinarlo tú mismo.

Ingredientes:

Peces grasos (sardina, arenque, salmón, caballa, anchoa...)

Hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc)

Sal.

Elaboración: Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,...) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Hay que repetir la acción dos veces, tras lo cual se deja al sol durante 7 días. Al octavo día se remueve y se deja al sol dos o tres meses hasta que la mezcla fermente y se vuelva líquida o acuosa. 

Otra opción más moderna y que nos servirá para acompañar los platos imperiales es esta:

Ingredientes garum para 4 personas:

500 grs. de aceitunas negras 

Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas (2 o 3 latas de las pequeñas)

2 dientes de ajo

1 cucharadita rasa de orégano

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración: 

1. Triturar las aceitunas con un robot o batidora junto con las anchoas, el orégano. Conviene no poner todas las anchoas, e ir añadiendo hasta alcanzar el punto de sal adecuado.

2. Añadir un poco de aceite hasta conseguir una textura pastosa y fácil de untar.

3. Pelar los dientes de ajo y chafarlos un poco sin llegar a romperlos. Meterlos dentro de la pasta, dar unas vueltas y dejar reposar unas horas en la nevera.

4. Sacar los ajos y servir.

Con el garum como condimento en nuestra mesa, ya estamos preparados para sorprender a amigos y familiares elaborando un banquete real típico de época romana. (En este caso, de familias acomodadas ya que la dieta del pueblo llano era más humilde y parca en sabores)

TRUCOS DE CONSERVACIÓN

Pescado frito: Rociarlo con vinagre caliente en el mismo momento en que, ya frito, se retira del fuego.

Ostras: Lavar las ostras con vinagre, o bien recubrir de pez un recipiente y colocar en él las ostras.

Miel: La miel pasada puede dejarse en buen estado para venderla si se mezcla una parte de ella con dos de miel buena.

Reconocer si la miel está buena: Encender en la miel una mecha; si está en buen estado, arderá.

Uvas: Coger uvas de la vid que no tengan ningún defecto, hervir agua de lluvia hasta reducirse a la tercera parte y echarla en un recipiente junto con las uvas. Taparlo con yeso y pez, y colocar en lugar fresco donde no dé el sol. Cuando quieran comerse, se tendrán uvas verdes. El agua puede darse, en lugar de hidromiel, a los enfermos. Se conservan igualmente tapándolas con cebada.

Manzanas y granadas: Ponerlas en agua hirviendo, sacar enseguida y colgarlas.

Desalar carne: Se desala la carne hirviéndola primero en leche, y después en agua. 

Limones: Echarlos en un recipiente, tapar con yeso y colgarlo.

Verduras: Escoger verduras que aún no estén maduras, y ponerlas en un recipiente recubierto de pez.

Todas las verduras se ponen verdes si se cuecen con carbonato sódico.

Aceitunas: Echar en aceite aceitunas cogidas del árbol, y se conservarán como si fuesen recién cogidas. Con ellas se podrá hacer aceite verde siempre que se quiera.

Espárragos: Mojar unos espárragos, luego secarlos; volverlos a meter en agua caliente: de este modo se pondrán más duros.

RECETAS IMPERIALES

Salchichas envueltas en sebo: Asar un hígado de cerdo y sacarle el nervio. Picar previamente pimienta, ruda y garum, y mezclarlo con el hígado. Majarlo todo y hacer una masa igual que la carne envuelta en sebo. Envolver en una hoja de laurel y colgar al humo todo el tiempo que se quiera. Cuando vaya a comerse, apartarlo del humo y asar de nuevo.

Albóndigas: Echar en un mortero pimienta, ligústico y orégano; triturarlo, mojar con garum, añadir unos sesos cocidos, picar cuidadosamente para que no se formen grumos. Poner 5 huevos y batir hasta dejar una masa homogénea. Aliñar con garum y echar en una cacerola de bronce para cocerlo. Cuando ya esté cocido, tenderlo sobre una mesa limpia, y cortar en cuadrados. Echar en el mortero pimienta, ligústico, orégano, majarlo, mezclar bien y poner en una cacerola a hervir. Cuando hierva, romper la masa, removerla y ponerla en una bandeja.

Para salsa, picar 31 granos de pimienta, echar un vaso de garum de la mejor calidad, otro de careno y once de agua. Poner a fuego lento.

Otra  salsa de albóndigas: Moler pimienta, ligústico, orégano, un poco de laserpicio, muy poco jengibre, y algo de miel. Mezclarlo todo con garum. Añadir las albóndigas y poner a hervir. Cuando lleguen a su punto de cocción, envolverlas con almidón para que espesen, y servir.

Según Apicio las mejores albóndigas son las de pavo, seguidas de faisán, conejo, pollo y por último, cochinillo.

Morcilla: Seis yemas de huevo cocido, unos riñones, cebolla, puerro picado, salsa sin cocer, pimienta molida; rellenar las morcillas y hervirlas con garum y vino.

Chorizo: Picar unos sesos y huevos, piñones, pimienta, garum y un poco de benjuí. Con eso llenar la tripa y poner a cocer. Luego asarla y servir.

Aunque de receta muy distinta a la nuestra, ya los romanos disfrutaban del chorizo y la morcilla.

Potaje para el vientre: Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos. Poner en una cacerola. Picar pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva, y después servir.

Otra receta para el vientre: Coger unas acelgas, que sean negras, limpiar el tallo, cocer con vino y miel, un poco de sal y aceite, o bien solamente en agua, sal y aceite: Dan un jugo que puede beberse. Sabrán mucho mejor si se cuece con ellas un pollo”.

Calabaza frita en puré: Pimienta, ligústico, comino, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en la cacerola, y servir.

Otra receta de calabaza: Poner en una cacerola calabazas cocidas y fritas; echar por encima salsa de comino y un poco de aceite. Dejar que hierva, y servir.

Coles: Poner en una cacerola las coles cocidas en agua, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro fresco.

Puré de verduras: Cocer apio en agua con carbonato sódico, escurrir y cortar en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, orégano, cebolla, y macerar con vino, garum y aceite. Cocerlo en una olla hasta que hierva, y luego mezclar con apio.

"Sala Cattabia": Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa, ponerlo en un recipiente, y servir.

Pescado salado y queso: Cocer en aceite y deshuesarlos, unos sesos cocidos, carne de pescado y unos higaditos de pollo, huevos duros, queso fresco, puesto en agua caliente, y calentar todo en una vasija. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro,comino, baya de ruda, macerar con vino, vino con miel y aceite. Ponerlo en una marmita y cocer a fuego lento. Envolver con huevos crudos, adornar, espolvorear comino molido, y servir.

Barbo: Pelar unos barbos, colocar en una tartera limpia; añadir la cantidad de aceite necesaria y poner en el centro el pescado salado. Dejar que hierva. Cuando esté, echar vino con miel o vino de pasas, espolvorear pimienta y servir.

Lenguado: Golpear unos lenguados, y una vez preparados colocar en una tartera. Añadir aceite, garum y vino. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano; triturar, macerar con el jugo y hacer una masa homogénea con huevos crudos. Derramar por encima del lenguado y cocer a fuego lento. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.

"Pescaito": Una pasa, pimienta, ligústico, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Poner en una cacerola; cuando haya cocido, añadir los pescaditos. Envolverlo con espelta y servir.

Melocotones: Limpiar unos melocotones duros, cortar en trozos, cocer en agua, ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y servir con salsa de comino.

Peras: Cocer en agua peras y sacarles el corazón. Macerarlas con pimienta, comino, miel, vino de pasas, garum y un poco de aceite. Añadir huevos y preparar una bandeja. Espolvorear pimienta y servir.

Lentejas con castañas: Preparar una cazuela y echar en ella castañas cuidadosamente limpiadas. Añadir agua y un poco de carbonato sódico, y dejar hervir. Durante su cocción, machacar en un mortero pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, poleo, picarlo bien, rociar con garum, vinagre y miel, macerar con vinagre y echarlo encima de las castañas cocidas. Añadir aceite y dejar hervir. Cuando esté, machacarlo en el mortero. Catar; si está falto de algo, arreglarlo. Servirlo en una fuente, rociando con aceite verde.

Guisantes: Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, coliandro y comino. Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y albahaca fresca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Dejar hervir. Cuando esté, remover. Si le falta algo, arreglarlo y servir.

A la manera de Vitelio: Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. De miel, vino, garum y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir.

Crema de cebada: Machacar la cebada, puesta en agua el día anterior. Poner a hervir; y cuando alcance el punto de cocción, echar aceite en cantidad suficiente y un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un trozo de jamón para que dé una salsa. Añadir coliandro fresco y sal, picado conjuntamente. Cuando hierva, sacar el manojo, traspasar la crema de cebada a otra cazuela, evitando que se queme. Quitar bien los grumos y colarlo en la cazuela sobre el jamón. Machacar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito. Rociar con miel, vinagre, de-frito, garum. Echarlo en la cazuela encima del jamón, de manera que quede bien cubierto. Dejar hervir a fuego lento.

Judías verdes y garbanzos: Las judías verdes y los garbanzos se sirven con sal, aceite, comino y un poco de vino puro.

Paloma asada: Pimienta, ligústico, coliandro, alcaravea, cebolla seca, menta, yema de huevo, dátiles, miel, vinagre, aceite y vino.

Salsas para aves: Pimienta, ligústico, comino, apio en grano, avellanas o almendras tostadas, o bien nueces peladas, un poco de miel, garum, vinagre y aceite.

Pimienta, ligústico, tomillo, menta seca, avellanas, dátiles, miel, vinagre, vino, garum, aceite, defrito y mostaza. Con esta salsa el ave realza su sabor y tiene un gusto menos fuerte; se conservará la grasa si se mete en el horno en vuelta en una pasta hecha de harina y aceite.

Pollo: (salsa cruda) Echar en un mortero eneldo en grano, menta seca, raíz de benjuí, rociar con garum y vinagre, añadir dátiles, un poco de mostaza y aceite, amalgamar en defrito, y presentar así.

Otra: Amalgamar una salsa de eneldo con un poco de miel y garum. Una vez cocido el pollo, retirar del fuego, y secarlo con un paño limpio; hacerle unos cortes para que absorba la salsa. A continuación, asarlo en su propia salsa y tocar con una pluma de ave. Espolvorear pimienta y servir.

Otra: Abrir un pollo a lo largo. Machacar pimienta, ligústico, un poco de alcaravea, rociar con garum y amalgamar con vino. Colocar el pollo en un recipiente, y encima echar la salsa. Disolver en agua caliente benjuí fresco y verterlo sobre el pollo. Ponerlo a cocer. Espolvorear pimienta y servir.

En su propia salsa: Machacar pimienta, comino, un poco de tomillo, hinojo en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar con vinagre, añadir dátiles y picar bien; amalgamar con miel, garum, vinagre y aceite. Presentar el pollo frío y secado con un paño; por encima se le echará la salsa antes de servirlo.

Los romanos eran expertos en la elaboración de todo tipo de platos, especialmente de aves.

Carne: Freír la carne cuidadosamente, de manera que parezca asada. Preparar una cucharada de garum de la mejor calidad, una de agua, una de vinagre y otra de aceite. Mezclarlo, ponerlo en una vasija de barro y freír. Servir junto con la carne.

Otra: Macerar primeramente la carne en agua, con sal y comino; a continuación, freírla.

Carne asada: La carne se asa al horno sin salsa, con mucha sal y rociada con miel.

Salsa para carne: Pimienta, perejil, garum, vinagre, dátiles, cebolletas y un poco de aceite. Echarla bien caliente encima de la carne.

Pata de cerdo: Poner a cocer la pata de cerdo con muchos higos y tres hojas de laurel. Una vez cocida, sacarle la piel, y trazar unos cuadraditos que se rellenarán con miel. A continuación, envolverla con harina y aceite, de manera que quede recubierta por una capa protectora. Meterla al horno, y cuando esté bien cocida, sacarla, y servir.

Cabrito: Untarlo de aceite, echarle pimienta y sal y muchos granos de coliandro. Meterlo en el horno, y servir.

Cochinillo: Vaciar el cochinillo. Machacar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, añadir un seso, dos huevos, y mezclar bien. Rellenar el cochinillo, coserlo y ponerlo a cocer en una olla con agua caliente. Una vez cocido, romper el hilo para que eche todo el líquido. Espolvorear pimienta, y servir.

Dulces: Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolverlos con sal, freírlos en un recipiente con miel cocida, y servir.

Otra: Romper en trozos grandes un pan de harina de flor y poner en leche; freirlo y luego untarlo de miel.

Otra: Mezclar miel, vino puro, vino de pasas y ruda. Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas tostadas

Flan: Poner leche en un plato, en la cantidad proporcional al tamaño de éste. Amalgamar con miel, como se hace con todos los dulces hechos con leche; echar cinco huevos para medio litro; tres, para un cuarto. Batirlos con leche hasta que queden bien disueltos, pasar por el tamiz dentro de una sartén, y cocer a fuego lento. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta, y servir.

Tortilla de leche: Batir cuatro huevos, un cuarto de litro de leche, 25 gr. de aceite y amalgamar bien hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad), en una sartén pequeña, y una vez esté caliente, echar el preparado. Cuando esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear pimienta y servir.